一次生産者と連携しながら、美味しい食材をアタラタを通じて消費者に届ける東北ロクプロジェクト。

私たちが使用する食材は、生産工程から生産者と話し合い、“甘い”・“辛い”・“酸っぱい”など、お客様が料理を食べる瞬間を想像しながら農作づくりに励んでいます。

ここで、代表的なアタラタの契約農家をご紹介いたします。



ヨツバファームのある東松島市牛網地区は一級河川・鳴瀬川流域にあります。

この地域の土壌はミネラルが豊富で水はけが良いことから根腐れがおきにくいという利点と、土に多くの酵素を取り込むことで光合成が促されるため、活力ある稲が育ちます。

さらに農薬・化学肥料を標準よりも50%以下に削減した“減農薬・減化学肥料栽培” によって、より安全なお米を生産。

 

また熱海氏とはレストランで提供する料理内容を加味して、野菜の生産ラインナップや表現したい味が実現できるよう、品種選びから共同して作業を進めています。

 

熱海氏が手塩にかけて育てる野菜には農薬は一切使用せず、完熟たい肥を使用。

苗が持つ本来の力が最大限に引き出されるように、養分をコントロールした土づくりから力を入れています。そのため米は艶やかで味が濃く、またトマトにおいてはイチゴの糖度に匹敵するほどの甘みを含みながら、後味は酸味がほのかに残る美味しさ。

 

 

熱海氏のトマトは、人々に笑顔と感動を与えています。

 



山形県の北、最上地方に位置する、大蔵村。「日本で最も美しい村」連合に属し、澄んだ美しい空気と土壌に恵まれたこの村で、アタラタの蕎麦レストラン「焔蔵」の蕎麦の実(最上早稲)は育まれています。

 

3つの山に囲まれた盆地特有の寒暖差、また春になると麓まで届けられる山の雪解け水、早朝に立ちこめる朝もや。蕎麦を育てるに適した自然の恵みの中で、焔蔵の蕎麦は育まれています。

 

その生産者の名は加藤和之氏。その安定した生産量と、彼が目指す“おおくら村蕎麦”ブランド化への取り組みにおいてはたびたびメディアでも注目されており、その功績は「山形県知事賞」を受賞するほど。

 

そんな加藤氏が手塩にかけて育てた玄そばを、焔蔵アタラタ店では直接仕入れ、その日使う分だけ併設の工房で粉砕し、製麺しています。

ゆえに、上質の香り高い蕎麦、そして最高鮮度の蕎麦を、アタラタでは提供することができるのです。



アタラタで使用している卵は、仙台市の南、角田市で養鶏場を営む「大條養鶏場」の大條さんご家族が育てるニワトリの卵を使用しています。

ニワトリの飼料にはアタラタ内の蕎麦レストラン「焰藏」のそば殻を配合するなどして共同開発を行ないました。

結果、濃く鮮やかな橙黄色を帯び、ふっくらとした張りのある黄身をもった卵が誕生。

 

さらに活性酵素を除去する働きをもつ「アスタキサンチン」を多く含んだファフィア酵母を混ぜた飼料を使用しています。その抗酸化作用の働きは、ベータカロティンの40倍、ビタミンEの1,000倍にもなり、美肌や健康維持にも優れる従来とは一線を画した卵となりました。

卵の質と鮮度の基準値を計るHU値(ハウユニット値)では最高基準値を示す「AA」ランクを取得。

 

また大條養鶏場の協力により、アタラタへは24時間以内に産まれた「Day-0-(デイゼロ)」の新鮮卵を仕入れています。

 

 

さらなる卵の美味しさを追求し、大條養鶏場では今もなお改良が進められています。

 

仙台市の南に位置する名取市。海や川、山などの自然や風土に恵まれたこの地で、雪が散らつき始める冬から春、「せり」が最盛期を迎えます。


「仙台せり」のネームブランドで親しまれている名取のせりは、生産量および出荷量ともに全国トップ。シャキシャキとした食感に香りが高く味も濃いことから、近年その価値が全国的に認知され、その人気は著しく高まりました。


そんな流行ともいえる時代の流れに左右されることなく、せり栽培が盛んな下余田・上余田地区では、約60軒もの農家さんが今も昔も、ていねいにせりを作りつづけています。

下余田せり組合の組合長・大内繁徳さんもその一人。

大内さんが所有する水田には、地下から汲み上げられた澄んだ水が一面に張られ、若草色の小さな葉をつけたせりたちが太陽の光りを浴びながら空へ空へと背を伸ばしていました。

細くしなやかな容姿とは異なり、「せりは生命力が強いんです」と嬉しそうに話す大内さん。

雪の降る冬場でも地にしっかりと根を張り、放っておけばすぐに茎から新しい芽を出し伸び続けていきます。

大内さんをはじめとする名取地区では、そんなのびのびと成長させたせりを苗床でていねいに育てて次の作付け時の苗にします。新しい種や苗を使わずに、名取の地で育ったせりを大事に受け継ぎ、選び抜かれた苗がまた新しいせりの力強い命をつくる。

そんな命のサイクルのなかで名取のきれいな水に育まれ、そして寒くとも水が凍りにくい絶妙な気温が、しゃっきりとした元気なせりをつくると言います。


また大内さんの田んぼではほとんど農薬を使わない減農薬栽培で手間をかけながらせりを育てていました。実際、夏場の土づくりの際に少し用いる程度で、せりを植えてからはまったく農薬を使わない、ほとんど無農薬に近い状態。

「私たちのせりは本当に安全・安心。ブームになりつつあっても、やはり地元の人にも食べてもらいたい」と語ります。


そんな名取が全国に誇る大内さんらがつくったせりを、アタラタでは新鮮なままに飲食店や直売コーナーで提供。特にそばレストラン「焔蔵」で提供している「鴨せり鍋」は、葉っぱの先から根っこまで、心ゆくまで上質な仙台せりが食べられるとあって、多くのお客様を虜にしています。




仙台市・川崎町にそれぞれ畑をもち、夏にはトマトやナス、冬には大根やニンジン、葉もの野菜など、旬に応じた野菜を豊富に生産しています。

 

その栽培方法は“自然免疫活性化農法”。無農薬または、極力農薬を使わない低農薬で、広大な畑でも手間を惜しむことなく、人の手でていねいに育てています。

 

山形県との県境に位置し、蔵王連峰の麓にある川崎町の畑の土は湿気を充分に含んだ火山灰度で通気性にも優れ、野菜を育てる条件には最適な環境。

朝は靄に包まれ、たっぷり水分を吸収し、また日中には太陽の光りを浴びながら自然の恵みを受けて育っています。



山形県天童市に広大な畑を持ち、季節に応じて多種にわたる果樹を育てているのは滝口繁雄氏。

夏は暑く高湿。冬には雪に覆われる、寒暖差の激しい山形盆地が生み出す内陸性気候は、果樹をみずみずしく甘く育てるための最高の環境です。

 

さらに滝口氏は貴重な果樹の枝を大量に切り落とし、残された枝は東西南北に重なることなくすくすくと伸ばしています。

これは、選び抜かれた果樹に、他の枝の葉が太陽の光り遮らないようにするための手法。

 

秋の終わりには完熟のラ・フランス。12月には黄金に輝く蜜が詰まったシャキシャキのりんご。初夏にはパリっとした薄皮からはじめるように甘い果肉が飛び出すさくらんぼ……。

 

こうした滝口氏がつくった様々な果物は、アタラタのパン工房「ル・タン・リッシュ」でフルーツタルトなどに生まれ変わり、お客様に笑顔を運んでいます。

 



かつては隣町の亘理町とあわせて東北最大のいちご生産高を誇っていた“山元いちご”。

しかし、震災による津波で95%ものイチゴハウスを失い、奇跡的に残された畑もまた塩害によって再開は困難な状態をしいられてしまいました。その山元いちごの再生と復興を誓い、立ち上げられたのが、GRAです。

 

塩害や土壌汚染に左右されない養液栽培を取り入れ、さらに温度や湿度、日照、水温等の管理をすべてIT化。より安定的ないちごの生産を目指しています。

 

果実の先端からヘタの周囲まで赤く艶やかに染まったGRAで生産されたいちごは、「ミガキイチゴ」というブランド名で、東京など首都圏を中心に販売。

大きく整った粒から弾けるような瑞々しい果汁と甘い果肉は、ひと口口にしたとたんに笑顔をもたらし、「食べる宝石」の呼称にふさわしい確かな美味しさで瞬く間に人気を高めています。

 

いちごの最盛期である2月にはアタラタの各飲食店で “ミガキイチゴフェア”としてキャンペーンを実施。アタラタを通じて“ミガキイチゴ”ブランドの浸透の一端を担えればと、味とともにその名前を消費者に伝え続けてゆきます。